Pour 4 portions:

Ingrédients:

Rincer et égoutter les lentilles corail. Peler les oignons et les ciseler finement. Peler et dégermer l’ail puis le presser avec le gingembre.
Mettre l’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les oignons. Une fois les oignons colorés, ajouter les gousses d’ail, le gingembre pressé et les épices. Laisser cuire 2 minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter les lentilles, les tomates concassées, le lait de coco et le bouillon, mélanger bien puis laisser mijoter à feu moyen 30-40 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les lentilles soient bien tendres.
À la fin de la cuisson, ajouter les pousses d’épinards. Mélanger bien, servir avec du riz basmati et parsemer de noix de cajou concassées et de persil coupé.