Le poivre de Sichuan, une baie puissante et aromatique

Qu’est-ce que le poivre de Sichuan ?

Portant la dénomination « poivre », le poivre de Sichuan est, contrairement aux idées reçues, une baie et non un poivre (pour comprendre la différence entre un poivre et un faux-poivre, n’hésitez pas à lire cet article). Ces baies proviennent de Chine, où elles sont réputées depuis l’antiquité.

Appelé également Poivre de séchouan ou encore Poivre szechuan, les « grains de poivre » de Sichuan sont les fruits séchés d’un grand arbuste épineux de la famille du frêne. Les graines noires sont dures et amères, seule l’enveloppe de la baie est donc consommable.

Il existe 2 couleurs de poivre du Sichuan, le vert et le rouge. Les deux proviennent de la même baie mais ont des stades de maturation différents : le vert est récolté avant maturité et le rouge est récolté à pleine maturité.

Le poivre de Sichuan en cuisine

Les baies de Sichuan possèdent une saveur puissante et très aromatique.

Leurs notes fleuries et d’agrumes (écorce d’orange, bergamote) se marient parfaitement avec des mets salés laqués tels que le canard, le poisson, le porc ou le poulet. Il inspire d’autres accords un peu plus originaux tels que des mets sucrés : dessert au chocolat, salade de fruits (agrumes, abricots, melon)…

Pour bénéficier de tous ses arômes, il est conseillé de le moudre finement et au dernier moment, en évitant la cuisson.